Lunchspiratie: quinoa-venkelsalade met roze pepertjes

Een heerlijke én gezonde luncht fleurt je hele dag op. Daarom dit fijne receptje…

Ingrediënten voor 1 persoon

  • 40 gram quinoa
  • 1 venkel
  • 1 bosuitje
  • ½ sinaasappel (uitgeperst)
  • 10 blaadjes munt (zonder steeltjes)
  • 10 blaadjes basilicum (zonder steeltjes)
  • 50 gram pistachenootjes (gepeld)
  • 10 cherrytomaatjes of 10 gedroogde tomaatjes
  • Roze peperkorrels
  • Olijfolie (extra vierge)
  • Zout naar behoefte 

Bereiding

  1. Kook de quinoa gaar en giet af.
  2. Was de groenten en kruiden. Hak vervolgens de bosui, venkel, kruiden en nootjes fijn. Meng de groenten en kruiden met de quinoa. Voeg vervolgens een scheut extra vierge olijfolie toe, de roze peperkorrels en het sinaasappelsap. Kruid naar smaak met zout.
  3. Halveer de cherrytomaatjes of snijd de gedroogde tomaatjes fijn en voeg ook die toe. Roer het geheel goed door elkaar.
  4. Smakelijk! Je kan deze salade meteen eten, dan is ze nog lauwwarm. In de koelkast bewaar je deze salade prima tot de volgende dag. 

Voor wat extra vulling kun je de salade combineren met: 

  • schapen/geitenfeta
  • gekookt / gebakken eitje
  • vis zoals sardines